Volaille, champignons des bois, pommes bouchons & crèmade de cèpes

Découvrez une nouvelle recette de saison de la cheffe Caroline Cornez du blog Caro's cook line, réalisée avec des produits locaux.

Caroline nous explique sa recette : "La saison des champignons a commencé,  j’en ai donc profité pour réaliser une recette uniquement autour de ce produit en mettant en valeur le goût subtil de la crèmade de cèpes.

Avec une volaille de nos prés, cuite sans agresser la chair. Ce sont des produits simples mais d’une qualité incroyable et de chez nous. Un régal pour les papilles des petits comme des grands."

Ingrédients pour 4 personnes 

• 4 blancs de poulet sans peau
• 400 gr de parures de volaille
• 200 gr de girolles
• 200 gr de champignons bruns
• 2 brins de jeunes oignons
• 4 grosses PDT types Charlotte (chair ferme)
• Quelques champignons Enoki crus
• Crèmade de cèpes « Pasta Della Mamma »
• 400 gr de Tagliolini « Pasta Della Mamma »
• 2 carottes et 2 oignons
• 20 cl d’huile d’olive
• 100 gr de beurre
• 1 gousse d’ail
• Ciboulette hachée
• Sel et poivre
• 1 bouquet garni
• Quelques micro-pousses « Petit pois »
• Fleur de sel

Réalisation
Jus de volaille corsé

Dans une casserole, faites suer les parures de volaille jusqu'à obtention d'une coloration bien caramélisée.
Ajoutez les garnitures aromatiques (carottes, oignons et bouquet garni) et faites encore colorer pendant 5 minutes.
Déglacez avec un filet de vin blanc. Mouillez à hauteur et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Passez le tout au chinois étamine.

Récupérez le jus et laisser encore réduire 15 minutes.
Y ajoutez une noix de beurre, assaisonnez et réservez au chaud.

Préparation et cuisson sous-vide de la volaille

Disposez les filets de poulet sur un papier film et assaisonnez de sel et de poivre.
Donnez-lui une forme régulière en le roulant et en faisant un beau cylindre. Disposez les filets dans des sacs sous-vides résistant à la chaleur. Faire le vide et plongez-les dans une eau frémissante pendant 20 minutes. Si vous avez un thermoplongeur, réglez la température sur 63° et plongez-les pendant minimum 1 heure.
Une fois cuit, ouvrir les sacs et faire rôtir au beurre moussant jusqu’à une belle coloration dorée et réservez sur une grille au chaud jusqu’au dressage.

Pommes de terres bouchons

A l’aide d’un emporte-pièce étroit, réalisez des cylindres.
Blanchissez-les au départ dans eau froide salée jusqu’à la première ébullition.
Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive avec une gousse d’ail et faites colorer sur feu doux jusqu’à cuisson complète de la pomme de terre.

Epongez sur un papier absorbant. Assaisonnez de fleur de sel. Réservez au chaud.

Champignons poêlés

Brossez les girolles pour enlever la terre restante. Coupez légèrement les pieds des champignons bruns et rincez-les rapidement à l’eau. Faites revenir rapidement les champignons dans un beurre moussant avec une gousse d’ail écrasée du sel et du poivre. Ajoutez à la fin de la cuisson la ciboulette et les jeunes oignons ciselés. Réservez au chaud.

Cuisson des tagliolini

Cuire les tagliolini comme indiqué sur le paquet dans une eau bouillante salée.
Egouttez-les et ajoutez la crèmade de cèpes pour obtenir un bon nappage et que le tout soit bien enrobé et bien
onctueux.

Dressage et finitions

Utilisez une fourchette à viande, roulez les pâtes autour et dressez dans la longueur. Disposez harmonieusement les différents champignons par dessus. Finissez avec quelques pousses. En parallèle, coupez la volaille en biseaux et dressez les à la verticale pour donner de la hauteur.
Pour finir, ajoutez les pommes de terres et finissez avec un filet de jus sur le tour de l’assiette et dégustez aussi vite.

BON APPETIT

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