Il existe tellement de pâtes différentes. Savez-vous comment choisir efficacement vos pâtes selon vos besoins en cuisine ?
Choisir entre le meilleur goût et la meilleure texture pour vos clients ou encore entre votre confort de conservation, de mise en œuvre, voilà un dilemme.
Cet article détaille les différents types de pâtes et présente l'inventaire objectif de leurs avantages et inconvénients.
C'est une pâte qui, lors de sa production, entre dans un laminoir, système composé de rouleaux, qui va donner à la pâte son épaisseur et sa structure.
Son avantage réside principalement en son prix. Le prix des pâtes laminées est assez bas, car l’inconvénient avec cette technique de production, c’est que le laminoir va broyer les cellules de la pâte et va affaiblir sa qualité et sa structure. La sauce aura tendance à moins bien coller à la pâte.
Nos conseils si vous utilisez des pâtes laminées
Ne pas dépasser le temps de cuisson conseillé pour ne pas rendre la pâte trop molle.
Utiliser cette pâte pour un plat sans grande valeur ajoutée, par exemple lorsque la pâte est un élément secondaire dans le plat réalisé.
A travers ce procédé de fabrication, la pâte est compressée et contrainte de traverser une matrice, qui donnera à la pâte la forme voulue.
La pâte obtiendra une structure bien ferme car cette technique permet de garder entières les cellules de la semoule de blé dur. Ce procédé de fabrication va rendre la pâte beaucoup plus résistante lors de la cuisson, et lui permettra de garder une bonne structure en bouche. La sauce accrochera mieux à la pâte.
Nos conseils si vous utilisez des pâtes extrudées
Bien respecter le temps de cuisson.
Ce sont des pâtes dont la principale matière première est de qualité supérieure.
Cela donnera un produit plus qualitatif, gustativement meilleur, avec une très bonne tenue.
Ce mélange avec farine aura pour avantage principal de diminuer le prix de la pâte. Par contre, le produit tiendra nettement moins bien à la cuisson.
Respectez donc bien le temps de cuisson sous peine d'avoir un produit inutilisable.
L'œuf permet de renforcer la structure de la pâte et lui donne un goût encore plus agréable, mais l’'œuf est un allergène, ce qui peut être un inconvénient.
Le prix est moins élevé, mais la pâte tiendra moins bien à la cuisson, si le temps de cuisson n'est pas respecté.
3. LES PATES SECHES
C'est un produit dont on va retirer une très grande partie de l'eau qu'il contient afin de lui donner une durée de vie beaucoup plus longue qu'une pâte fraîche.
Les pâtes sèches se conservent très longtemps. Et peuvent être entreposées au sec et ne nécessitent pas une conservation au frigo.
Les pâtes sèches ne sont pas souvent produites avec des œufs. Elles ne tiennent donc pas bien à la cuisson. Il existe de grandes différences de qualité entre certains produits et marques.
Ces pâtes offrent un bon rendement comme elles peuvent absorber une plus grande quantité d'eau qu’une pâte fraîche mais la durée du temps de cuisson est plus longue en sec qu’en frais.
Nos conseils si vous utilisez des pâtes sèches
Les pâtes fraîches ont une texture plus moelleuse que les pâtes sèches.
Elles cuisent aussi plus vite que les pâtes sèches. C'est un produit riche où la qualité des matières premières se goûtera parfaitement.
Les pâtes fraîches doivent être conservées au frigo et leur durée de vie est limitée.
Appréciées des professionnels, les pâtes fraîches sont une excellente solution pour la restauration rapide, le snacking ou encore la bistronomie.
Le goût de la pâte est un vrai avantage, tandis que vous utilisez moins de pâtes fraîches par rapport à une pâte sèche, pour la même portion.
Nos conseils si vous utilisez des pâtes fraîches