Quel type de pâtes choisir pour votre activité professionnelle ?

Il existe tellement de pâtes différentes. Savez-vous comment choisir efficacement vos pâtes selon vos besoins en cuisine ?

Choisir entre le meilleur goût et la meilleure texture pour vos clients ou encore entre votre confort de conservation, de mise en œuvre, voilà un dilemme.

Cet article détaille les différents types de pâtes et présente l'inventaire objectif de leurs avantages et inconvénients.

1. DIFFÉRENTS TYPES DE PRODUCTION

• Les pâtes laminées

C'est une pâte qui, lors de sa production, entre dans un laminoir, système composé de rouleaux, qui va donner à la pâte son épaisseur et sa structure.

Son avantage réside principalement en son prix. Le prix des pâtes laminées est assez bas, car l’inconvénient avec cette technique de production, c’est que le laminoir va broyer les cellules de la pâte et va affaiblir sa qualité et sa structure. La sauce aura tendance à  moins bien coller à la pâte.

Nos conseils si vous utilisez des pâtes laminées

Ne pas dépasser le temps de cuisson conseillé pour ne pas rendre la pâte trop molle.

Utiliser cette pâte pour un plat sans grande valeur ajoutée, par exemple lorsque la pâte est un élément secondaire dans le plat réalisé.

• Les pâtes extrudées

A travers ce procédé de fabrication, la pâte est compressée et contrainte de traverser une matrice, qui donnera à la pâte la forme voulue.

La pâte obtiendra une structure bien ferme car cette technique permet de garder entières les cellules de la semoule de blé dur. Ce procédé de fabrication va rendre la pâte beaucoup plus résistante lors de la cuisson, et lui permettra de garder une bonne structure en bouche. La sauce accrochera mieux à la pâte.

Nos conseils si vous utilisez des pâtes extrudées

Bien respecter le temps de cuisson.

2. DIFFÉRENTES RECETTES DE PÂTES

• 100% semoule de blé dur

Ce sont des pâtes dont la principale matière première est de qualité supérieure.

Cela donnera un produit plus qualitatif, gustativement meilleur, avec une très bonne tenue.

• Pâtes avec semoule et farine

Ce mélange avec farine aura pour avantage principal de diminuer le prix de la pâte. Par contre, le produit tiendra nettement moins bien à la cuisson.

Respectez donc bien le temps de cuisson sous peine d'avoir un produit inutilisable.

• Pâtes aux œufs

L'œuf permet de renforcer la structure de la pâte et lui donne un goût encore plus agréable, mais l’'œuf est un allergène, ce qui peut être un inconvénient.

• Pâtes sans œufs

Le prix est moins élevé, mais la pâte tiendra moins bien à la cuisson, si le temps de cuisson n'est pas respecté.

3. LES PATES SECHES

C'est un produit dont on va retirer une très grande partie de l'eau qu'il contient afin de lui donner une durée de vie beaucoup plus longue qu'une pâte fraîche.

Les pâtes sèches se conservent très longtemps. Et peuvent être entreposées au sec et ne nécessitent pas une conservation au frigo.

Les pâtes sèches ne sont pas souvent produites avec des œufs. Elles ne tiennent donc pas bien à la cuisson. Il existe de grandes différences de qualité entre certains produits et marques.

Ces pâtes offrent un bon rendement comme elles peuvent absorber une plus grande quantité d'eau qu’une pâte fraîche mais la durée du temps de cuisson est plus longue en sec qu’en frais.

Nos conseils si vous utilisez des pâtes sèches

• Ne pas dépasser le temps de cuisson conseillé pour ne pas rendre la pâte trop molle.
• Au vu de la durée du temps de cuisson il vaut mieux précuire les pâtes sèches.
• Il faut être très vigilant lors de la pré-cuisson et ne pas trop cuire sous peine de ne pas pouvoir régénérer correctement la pâte à nouveau avant de la servir.
• Il n'est pas possible de la surgeler car elle ne contient pas assez d'eau et risque donc de se casser.

4. LES PÂTES FRAÎCHES

Les pâtes fraîches ont une texture plus moelleuse que les pâtes sèches.

Elles cuisent aussi plus vite que les pâtes sèches. C'est un produit riche où la qualité des matières premières se goûtera parfaitement.

Les pâtes fraîches doivent être conservées au frigo et leur durée de vie est limitée.

Appréciées des professionnels, les pâtes fraîches sont une excellente solution pour la restauration rapide, le snacking ou encore la bistronomie.

Le goût de la pâte est un vrai avantage, tandis que vous utilisez moins de pâtes fraîches par rapport à une pâte sèche, pour la même portion. 

Nos conseils si vous utilisez des pâtes fraîches

• Il faut consommer les pâtes fraiches directement après leur préparation pour profiter au mieux de leur qualité.
• La pré-cuisson n'altèrera pas du tout la qualité des pâtes fraîches et facilitera le travail du cuisinier.
• Il n'y a aucun problème à surgeler une pâte ultra fraîche. Cependant, essayez de ne pas congeler une grande quantité de pâtes car les pâtes se colleront durant la congélation. Il est tout aussi important de bien laisser la pâte fraîche se décongeler complètement sans essayer de décoller les pâtes.
  La congélation n'empêchera pas de garder toutes les caractéristiques et les avantages de la pâte fraîche.