Recette : Rigatoni farcis à la mousseline de carotte au Vadouvan, Légumes Racines en pickles, Ballotine de volaille farcie au saumon, jus Terre-mer.
Découvrez une nouvelle recette créée par Caroline Cornez, la cheffe du blog Caro's cook line.
Caroline Cornez nous explique sa recette : "Dans cette assiette, c’est un Terre-Mer comme on les aime ! La douceur de la volaille farcie et des rigatonis est balayée par le jus corsé et les légumes qui viennent amener l’acidité et la fraîcheur au plat. Un plat "plaisir" composé de produits simples mais subtilement associés pur avoir un mélange de saveurs en bouche."
Ingrédients pour 4 personnes
Mousseline de carotte au vadouvan
• 1 botte de carottes fanes
• 30 gr de beurre
• Sel, poivre, vadouvan
Cuire les carottes à l’eau bouillante salée. Passez au chinois. Mixez avec le beurre et assaisonnez à votre goût. Réservez en pipette au chaud.
Légumes en pickles
• 1 betterave Chioggia
• 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 150 gr d’eau
• 100 gr de vinaigre
• 50 gr de Sucre
• Baies roses
Faites bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre et les baies. Versez sur les légumes coupés à la mandoline et couvrez.
Laissez mariner une vingtaine de minutes.
Ballotine de volaille farcie
• 4 grandes escalopes de volaille
• 1 morceau de saumon aussi long que l’escalope
• Sel et poivre du moulin.
Disposez sur un papier film l’escalope et assaisonnez légèrement. Mettre sur le milieu une bande de morceau de saumon. Roulez-la en ballotine bien serrée. Répétez l’opération 4 fois. Cuire à 64° ou à l’eau frémissante durant 15 minutes.
Réservez au chaud.
Jus terre-Mer
• La carcasse d’une volaille
• Les carcasses de 5 belles écrevisses
• 2 carottes et 2 oignons
• QS de Cognac
• Un bouquet garni
• 1,5 litre de fond de volaille
• 50 gr de beurre
• Sel et poivre
Dans une grande casserole, faites revenir les carcasses dans un peu de matière grasse à feu vif. Ajoutez la garniture aromatique et laissez encore cuire quelques minutes. Flambez au cognac et mouillez avec le fond de volaille. Laissez mijoter à feu doux durant 1 heure. Passez le tout en chinois en pressant bien les carcasses.
Remettre sur le feu et laissez réduire jusqu’à consistance. Montez au beurre et réservez au chaud.
Cuisson des Rigatoni
Comptez une douzaine de rigatoni par personne. Les cuire comme indiqué sur le paquet. Les farcir de la mousseline de carotte préalablement préparée et les cuire à la vapeur.
Dressage et finition
Dans une assiette plate, alignez les Rigatoni sur le côté de l’assiette. Disposez par-dessus la volaille qu’on aura légèrement laqué avec le jus.
Disposez harmonieusement les différents légumes et garnissez avec quelques feuilles de capucine et d’oxalis.
Dégustez !
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