Découvrez une nouvelle recette de Caroline Cornez avec notre lasagne au saumon.
Dans cette assiette, vous retrouverez un plat terre & mer hors du commun . Caroline Cornez nous explique sa recette : « Ici la mer est représentée par la lasagne au saumon et la terre par la garniture. Elle est composée de seulement 3 éléments mais travaillés en crus, cuits et même marinés, ce qui crée une harmonie dans l’assiette à travers une touche nécessaire d’amertume avec les chiconettes, l’acidité avec le confit d’orange et les oranges fraîches et aussi le sucré avec la betterave. »
Une assiette originale et savoureuse faite de produits de chez nous, car Caroline met un point d’honneur à mettre en avant les produits belges.
Lasagne au saumon Pasta della Mamma, chiconette, Coulis tomate/betterave, orange sanguine, déclinaison de betteraves & tuile de Parmesan
Recette pour 4 personnes
Coulis de tomate et betterave
- 5 tomates bien mûres
- 1/2 betterave
- 10 gr de miel
- 1 pincée de Piment d’Espelette
- Sel et poivre
Dans un poêlon, coupez grossièrement les tomates et la betterave.
Laissez cuire à feu doux avec le miel et les épices durant une bonne demi-heure. Lorsque ça a bien compoté, mixez le tout et passez au chinois étamine.
Réservez au chaud.
Chiconettes braisées
- 4 chiconettes
- 50 gr de beurre
- 1 filet d’eau
- 15 gr de sucre de canne
- Sel et poivre
Coupez les chicons en deux dans la longueur et retirez le cône d’amertume au pied.
Dans une poêle antiadhésive, Faites colorer les chicons côté face dans un beurre bien moussant.
Saupoudrez de sucre de canne et laissez braiser le tout avec un filet d’eau et l’assaisonnement à couvert. Vérifiez la cuisson dans le pied, elles doivent être encore légèrement croquantes. Réservez au chaud.
Confit d’orange sanguine et jus de betterave.
- 4 oranges sanguines
- 10 cl de jus de betterave
- 10 gr de miel
- Poivre
Pelez les oranges à vif et prélevez les segments. Récupérez le jus également.
Mettre le tout dans un poêlon et laissez mijoter jusqu’à complète compotée.
Mixez et remettez le tout sur le feu et laissez encore cuire jusqu’à épaississement à la texture d’une purée. Réservez en pipette.
Betterave rouge au gros sel
- 2 betteraves rouges
- 1 kg de gros sel
Dans un plat allant au four, mettez une couche de gros sel. Disposez les betteraves lavées et séchées
mais pas épluchées par dessus et recouvrir entièrement de sel.
Mettre cuire au four à 160° durant 1H15 environ. Laissez tiédir et récupérez-les.
Coupez en dés réguliers de 1 cm et réservez.
Pickles de betterave jaune
- 1 betterave jaune
- 90 ml d’eau
- 60 ml de vinaigre de riz
- 30 gr de sucre
Faites bouillir le tout. Pendant ce temps, coupez très finement la betterave et détaillez des cercles à
l’emporte-pièce. Versez le mélange de vinaigre et laissez mariner.
Tuile de Parmesan
- 100 gr de parmesan râpé
Parsemez sur une plaque couverte de papier sulfurisé le parmesan en fine couche. Laissez fondre et
colorer durant quelques minutes à 180°. Sortez du four et laissez refroidir. Cassez en morceaux
réguliers.
Cuisson des lasagnes
La veille, sortez les lasagnes du congélateur et laissez dégelez au frigo toute la nuit.
Cuire les lasagnes sur un fond de coulis de tomate au four préchauffé à 170° durant 20 bonnes
minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, le temps peut varier selon le four.
Dressage et finitions
- 12 segments d’oranges sanguines
- Quelques morceaux de tomates fraîches
- Quelques Cress (Shizo, Affila, Vene)
Dans une assiette creuse, Disposez la lasagne et entourez-la généreusement de coulis.
Disposez harmonieusement quelques Cress autour et quelques morceaux de tuiles.
Sur le bord de l’assiette, disposez les différentes garnitures en quinconces et finissez par des Cress et les tuiles de parmesan.
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