Recette : filet de biche, grantortelli aux cèpes, butternut, choux de Bruxelles, compote d’airelles au coing, jus de biche aux groseilles et vin rouge

Une nouvelle recette de Caroline Cornez avec nos Grantortellis aux cèpes à découvrir

Pour Caroline Cornez du blog Caro's Cook Line, c'est le plat réconfortant par excellence.

Des saveurs douces et chaleureuses d'hiver, avec la compote d’airelles qui vient ramener une touche de sucrée et d’acidité pour apporter l'équilibre du plat. Une recette sucrée salée qui plaira à beaucoup de monde.

Un plat qui fera sensation à la carte de votre établissement en cette fin d'année.

Recette pour 4 personnes

Purée de Butternut

• 1 butternut
• 60 gr de beurre
• Sel, poivre
• 1 filet de crème

Faites cuire le butternut épluché dans une casserole d’eau bouillante bien salée.
Après égouttage, faites sécher le butternut sur le feu et mixez-le avec le beurre, la crème et assaisonnez. Réservez en pipette au chaud.

Cuisson des choux de Bruxelles

• 10 choux de Bruxelles
• 30 gr de beurre
• sel, poivre

Blanchir les choux de Bruxelles dans une

 casserole d’eau bouillante salée. Lorsqu’ils sont encore un peu fermes, rafraichissez-les directement dans une eau glacée.
Blanchissez également quelques belles feuilles en les plongeant dans l’eau bouillante 10 secondes et rafraichir. Faites chauffer le beurre noisette dans une poêle et faites sauter les choux jusqu’à obtenir un belle coloration caramélisée. Assaisonnez et Réservez.

Compote d’airelles au coing

• 300 gr d’airelles fraîches
• 1 coing bien mûr
• 70 gr de sucre roux
• Poivre de Timut
• Sel

Dans une casserole, mettre les airelles, le sucre et un fond d’eau. Laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que les baies éclatent. Coupez le coing en toute fine brunoise et l’incorporez aux airelles, ensuite diminuez le feu et laissez cuire doucement jusqu’à avoir la texture d’une compote. Assaisonnez et Réservez.

Jus de biche aux groseilles et vin rouge.

• 400 gr de parures de biche
• 1 carotte
• 1 oignon rouge
• 1 bouquet garni
• 25 cl de vin rouge
• 75 gr de gelée de groseille
• 1,5 litre d’eau
• 1 noix de beurre
• Sel et poivre
• 1 filet d’huile

Faites suer les parures de viande dans un filet d’huile. Une fois bien colorées, rajoutez la garniture aromatique et laissez encore cuire quelques minutes.
Déglacez le tout au vin rouge et mouillez à hauteur d’eau. Laissez cuire 45 minutes environ. Passez le mélange au chinois et remettez sur le feu. Incorporez la gelée de groseilles et laissez réduire encore une vingtaine de minutes.
Montez au beurre et assaisonnez. Réservez.

Cuisson de la biche et des Grantortellis aux cèpes

Cuire les Grantortellis aux cèpes de  comme indiqué sur le paquet.

Cuire les filets de biche salé dans un beurre bien moussant jusqu’à belle coloration. Mettre sur grille et laissez reposer la viande une bonne dizaine de minutes. En fonction de la cuisson, repassez-les légèrement au four pour obtenir une cuisson plus poussée.

Finitions et dressage

Sur une assiette plate disposez d’un côté de l’assiette les Grantortellis légèrement huilés.
Réalisez des points de différentes tailles de purée de butternut et disposez par dessus les choux de Bruxelles coupés en 2 ou en 4. Rajoutez les feuilles de choux et quelques noisettes torréfiées concassées. Finissez en coupant la viande en deux pour apercevoir la cuisson.
Mettez la sauce à part dans une saucière et dégustez.