Dans l’entreprise, une politique axée autour des humains est en marche depuis de longues années, cela fait vraiment partie de l’ADN de Pasta della Mamma.
Dans ce contexte, le service Qualité et R&D a mis en place un panel sensoriel en interne, composé des plusieurs membres du personnel, qui ont été formés pour cette tâche.
Ce panel sensoriel interne fait désormais partie des outils d’analyse de la production, mais c’est également une aide à la décision à part entière.
L’analyse organoleptique, késako?
On qualifie d'organoleptique tout ce qui est susceptible d'exciter un récepteur sensoriel. Ainsi, l'apparence, l'odeur, le goût ou la texture constituent les qualités organoleptiques d'un aliment.
Disposant d’un groupe de salariés formés à l’analyse sensorielle, Pasta della Mamma réalise régulièrement des panels organoleptiques en interne, pour différentes analyses : développement de produit, analyse des produits existants, comparaison avec les produits concurrents, …
Ce type d’analyse est mené 3 à 4 fois par mois en interne. Une dizaine de travailleurs ont été formés à l’analyse organoleptique.
La formation se scinde en plusieurs parties : séances d’entrainement aux techniques de dégustation, test d’aptitude, formation aux bonnes pratiques, …Désormais, nos travailleurs du test panel peuvent décrire de manière objectif les caractéristiques sensorielles d’une pâte, d’une sauce ou d’une pâte cuisinée.
L’objectif du test-panel est multiple : reconnaître et mémoriser les saveurs, les odeurs, la mâche, la texture, mais aussi classer des produits selon leurs caractéristiques organoleptiques.
Il existe trois types de tests organoleptiques
Le test triangulaire : Sur trois produits, deux sont identiques, le panel doit trouver le produit unique et différent.
Le test comparatif : nous comparons des produits. Il peut aussi bien s’agir de comparer deux pâtes réalisées sur deux productions, qu’un produit Pasta della Mamma avec un produit concurrent.
Le test descriptif : nous relevons les saveurs, les odeurs, la texture du produit testé.
Un outil de décision
Nos collègues-panelistes mesurent régulièrement la qualité organoleptique d'une recette, d’un produit, avec pour objectif de faire évoluer un process ou encore de mettre en évidence un changement organoleptique.
L’importance du test-panel dans la création d’une recette
Le panel interne valide les nouvelles recettes. Quand le département R&D développe une recette, nous faisons toujours un test-cuisine, c’est-à-dire que nous réalisons la recette à petite échelle, destinée au panel qui fera l’analyse organoleptique.
Lorsque nous avons mis au point la recette de nos cannelloni Veggie Made With Garden Gourmet, nous avons réalisés plusieurs tests, jusqu’à l’obtention du résultat parfait.
Lorsque le panel a validé la recette, nous pouvons lancer la production sur ligne et commencer à commercialiser le produit.
La première production sera validée par le test-panel et enfin mise sur le marché.
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