Grantortelli aux cèpes, chicons caramélisés, marron, foie gras & écume d’herbes

Découvrez une nouvelle recette concoctée par notre cheffe Caroline Cornez, pour vous inspirer dans vos choix de repas de fêtes.

Cette fois, la recette que nous vous présentons s'articule autour des Grantortelli aux cèpes. Une délicieuse pâte farcie, idéale pour vos plats ou vos entrées en hiver.

Nos Grantortelli aux cèpes, c'est de la poésie dans l'assiette présentée par Caroline Cornez, avec ces différentes textures, et ces saveurs d'hiver bien présentes. 

Recette : Grantortelli aux cèpes, chicons caramélisés, marron, foie gras, écume d’herbes et ail noir

Ingrédients pour 4 personnes

• 16 Grantortelli aux cèpes
• 4 chicons
• 50 gr de marrons sous-vides
• 250 gr de crème
• QS d’herbes (persil, ciboulette, cerfeuil)
• 2 tranches de foie gras
• Sel, poivre
• 50 gr de beurre
• 1 pointe d’ail noir

Préparation

Dans une poêle, faites revenir les chicons émincés dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants et caramélisés.

Blanchissez toutes les herbes dans une eau bouillante salée et venir les refroidir immédiatement dans de l’eau froide.

Dans un poêlon, faites chauffer la crème à frémissement. Ajoutez les herbes et mixez le tout en incorporant un maximum d’air pour former une écume.

Cuire les grantortelli aux cèpes dans l'eau bouillante salée en suivant les indications de l’emballage.

Pour les tuiles, mélangez 40 gr de blanc d’œufs, 50gr de beurre mou, 50gr de farine et 50gr de sucre impalpable jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Étalez soit sur une plaque très finement ou sur un tapis de cuisson.

Cuire pendant 8 minutes à 140°.

Pour le dressage, disposez dans le fond d’une assiette creuse les chicons et par-dessus 4 ravioles.

Disposez l’écume d’herbes et par-dessus les tuiles et les cubes de foie gras. terminez par une pointe d'ail noir.

Dégustez !