Filet de cabillaud à l’unilatérale, Petit-gris de Namur, beurre blanc, pommes de terre

par Caroline Cornez du Blog Caro’s cook line

Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 petits-Gris de Namur
• 4 morceaux de filet de cabillaud
• 200 gr de pommes de terre farineuses
• 150 gr de Salicorne juste blanchies
• 120 gr de beurre
• 1 échalote ciselée
• QS de zeste de citron jaune
• 10 cl de vin blanc
• Crèmade Roquette
• Sel/ Poivre

Cromesquis de Petits-Gris

Dans un moule en demi-sphère, mettre un petit gris et remplir l’espace par de la Crèmade de Roquette. Mettre au congélateur durant une bonne 1/2 heure.
Rassemblez deux demis-sphères pour en faire une boule. N’hésitez pas à chauffer une des face pour bien les coller.
Remettre au congélateur pour une dizaine de minutes.
Pannez-les à l’anglaise deux fois et les frire à 180°. Réservez au chaud.

Tuile de Pomme de terre

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, de façon classique dans de l’eau salée.
Egouttez-les et mixez-les. Assaisonnez et étaler très finement sur un Silpat. Mettre au four préchauffé à 160°
pendant 15-20 minutes. Réservez.

Beurre blanc au citron

Faire réduire le vin blanc et l’échalote jusqu’à quasi évaporation. Montez hors du feu le tout en incorporant
le beurre froid en cube et en fouettant vivement. Assaisonnez de quelques zestes de citron, de sel et de
poivre. Réservez.

Cuisson du cabillaud

Assaisonnez le poisson des deux côtés. Badigeonnez-les d’un filet d’huile d’olive. Pour ma part, j’ai
découper un bout de papier cuisson sur lequel j’ai déposé le filet directement dans la poêle bien chaude.
Cuire d’un seul côté jusqu’à l’obtention d’une cuisson juste nacrée.

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre dans le fond, 3 Petits-Gris juste chaud et une cuillère à café de crèmade
roquette.
Disposez le poisson par dessus et entourez le de beurre blanc. Disposez harmonieusement la salicorne, le
Cromesquis et le morceaux de tuile de pomme de terre.
Dégustez.

Caroline Cornez nous explique sa recette :

« Dans cette assiette, j’ai voulu restez « Brut ». D’une part, avec les ingrédients, que j’ai voulu garder dans leur
état le plus brut possible, mais aussi avec le dressage, sans y apporter trop d’ingrédients ou de goûts superflus. Pour respecter le produit à l'état pur. »