D’une importance capitale, la connaissance du foodcost de vos plats sera votre fil rouge dans la gestion de votre business. Fixer les prix de votre menu, c’est également la base de votre business plan. Exercice difficile à pratiquer, car en effet, le prix ne doit pas être trop élevé au risque de faire fuir le client, ni trop bas, afin de générer une marge suffisante.
Pour bien vendre, vous devez maîtriser le coût de vos matières premières (le foodcost), appliquer un coefficient pour ensuite générer un prix de vente adéquat.
Evidemment, d’autres facteurs interviennent dans la fixation des prix de vos plats : la concurrence, vos frais généraux, votre positionnement stratégique (haut de gamme, restauration rapide, …) etc.
Le foodcost, c’est le prix de revient de votre assiette, c’est-à-dire le cout des ingrédients de votre recette, sans la main d’œuvre. Le foodcost peut se calculer pour une assiette, une portion.
Ce n’est pas toujours simple de calculer le prix de revient de chacune de vos recettes, cela vous demandera de la précision. Pour y arriver, vous devrez lister chaque ingrédient de votre recette, et préciser le grammage et le prix au kilo de chaque ingrédient. Listez également votre stock, tous vos achats alimentaires réalisés depuis votre inventaire de stock. Fastidieux et chronophage, si vous réaliser l’exercice dans un tableur Excel, vous pourrez faire évoluer les prix de vos matières premières afin de mettre à jour les prix de vos plats lorsque cela s’avère nécessaire.
Il est intéressant de valoriser le foodcost en %. Cela vous permettra de connaitre le pourcentage que pèse le foodcost sur votre activité. Il suffit de réaliser le rapport entre les matières premières et les chiffres de vente selon la formule suivante : (Foodcost/ventes) x 100. Ceci sera utile dans votre gestion quotidienne, car par exemple, si vous constatez des variations, des écarts irréguliers dans ce pourcentage, cela peut être dû à différents facteurs : achats non contrôlés, erreur de facturation, hausse des prix des matières premières, erreur dans la caisse, vol, ...
L’étude de votre rentabilité commence par la fixation d’un coefficient sur le foodcost de vos plats. Ce coefficient variera en fonction du produit, vous appliquerez un coefficient supérieur sur les alcools ou encore sur les boissons.
Bien entendu, plus le coefficient est élevé, plus votre produit sera rentable.
Inspirez-vous des tarifs de la concurrence, mais aussi, définissez vos tarifs en fonction de l’image que vous souhaitez donner. Il est très probable de retrouver des plats au prix de revient faible, vendus à un prix très élevé, selon l’image que l'établissement souhaite donner.
Un dernier conseil, faites un tableau de bord reprenant vos plats, vos marges correspondantes, pour réaliser un bon suivi de votre activité.