Caroline Cornez nous présente sa recette, toute en créativité et originalité : « Dans cette assiette, j’ai voulu tirer profit de chaque élément constituant la roulade et les décliner, tantôt de façon classique, tantôt de façon plus moderne, avec quelques notes asiatiques.
Le condiment vient très justement relever le gras du saumon et la rondeur de la farce. Tout ces éléments viennent parfaitement mettre en valeur la roulade au saumon fumé et asperges vertes. On se laisse vite tenter à déguster cette assiette, certes assez originale dans l’association des goûts, mais tellement délicieuse et réconfortante à la fois. »
Dans un grand récipient, mélangez tout les ingrédients sauf le filet de saumon et le sésame.
Disposez une partie du mélange sur le fond d’une plaque ou d’un récipient type gastro, un peu plus grand que la taille du poisson.
Y déposer le filet de saumon et bien recouvrir avec le reste de l’assaisonnement.
Filmez hermétiquement et laissez mariner une nuit au frigo.
Le lendemain, Rincez le filet de saumon sous un filet d’eau froide et bien l’éponger avec du papier absorbant. Coupez des cubes réguliers de saumon et passez un seul côté dans le mélange de graines de sésame torréfiées. Réservez au frais.
Radis noir en Pickles et en julienne
Faites bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Pendant ce temps, coupez très finement le radis en fine tranche ronde. Taillez également des tranches un peu plus épaisses et faites-en une julienne bien fine et les laisser dans de l’eau froide.
Versez le mélange bouillant sur les fines tranches et laissez mariner. Une fois marinées, faites une incision de moitié et roulez-les en cônes.
Réservez.
Condiment échalotes, aneth et wasabi.
Coupez en fine brunoise l’échalote et la faire revenir SANS coloration dans un filet d’huile d’olive.
Lorsqu’elles sont translucides, arrêtez la cuisson et assaisonnez d’une pointe de wasabi, de zeste de citron, de sel de poivre et d’aneth fraîchement ciselé. Réservez.
Duo d’asperges
Pour les asperges vertes, tout simplement les cuire dans une eau bouillante bien salée.
Pour les asperges blanches, blanchissez les quelques minutes dans une eau bouillante salée et jetez les dans un beurre bien moussant à la poêle et finissez la cuisson. Une belle coloration va se faire.
Réservez le tout au chaud.
Écume d’aneth.
Faites chauffer les différents éléments et faites infuser une vingtaine de minutes.
Passez le tout au chinois et mixez avec un mixeur plongeant en surface pour incorporer un maximum d’air. À faire juste avant de déguster pour éviter que ça ne retombe.
Cuisson des roulades saumon-asperges
Sortez la veille, les roulades du congélateur et laissez-les dégeler doucement au frigo
Cuire les roulades à la vapeur durant une bonne quinzaine de minutes. Il est possible de devoir laisser cuire jusqu’à 20-25 minutes en fonction du cuiseur vapeur.
Dressage et finitions
Dressez la roulade au centre de l’assiette et dressez, tout au tour, les différents éléments de la recette harmonieusement en jouant avec les couleurs et les textures. Finissez par quelques Cress et herbes fraîches et rajoutez l’écume par-dessus.
Dégustez aussitôt !