Vous êtes professionnel de la restauration et vous recherchez le meilleur pour vos clients? Savez vous comment bien choisir vos pâtes ?
La qualité des pâtes, c’est la base pour un bon plat. On ne peut prétendre manger de bonnes pâtes si on n’achète pas de bonnes pâtes. Et d’ailleurs, on pense souvent à tord que les pâtes fraîches sont obligatoirement meilleures que les pâtes sèches. Ce n’est pas tout à fait juste.
En fait, le secret de fabrication des meilleures pâtes dépend principalement de la qualité de la semoule utilisée, de la présence d’œufs et du mode d’extrusion.
Laminées ou extrudées, ce n’est pas du tout pareil. Le laminoir va broyer les cellules de la pâte et va affaiblir sa qualité et sa structure. La sauce aura tendance à moins bien adhérer à la pâte.
Concernant les pâtes extrudées, à travers ce procédé de fabrication, la pâte est compressée et contrainte de traverser la matrice, qui donnera à la pâte la forme voulue.
La pâte obtiendra une structure bien ferme car cette technique permet de garder entières les cellules de la semoule de blé dur. Ce procédé de fabrication va rendre la pâte beaucoup plus résistante lors de la cuisson, et lui permettra de garder une bonne structure en bouche. La sauce tiendra mieux sur la pâte.
Les pâtes réalisées à base de semoule de blé dur sont beaucoup plus qualitative que les pâtes à base de mélange semoule/farine ou à base de farine.
La pâte sera plus qualitative, gustativement meilleure, avec une très bonne tenue.
L’œuf renforce la structure de la pâte et lui donne un goût agréable. On reconnait d’ailleurs très vite une pâte sans œufs, car elle tient moins bien à la cuisson.
Bien choisir ses pâtes, c’est choisir d’abord une recette à base de semoule qualitative et d’œufs, mais c’est aussi choisir les pâtes extrudées, pour une texture ferme qui tient à la cuisson.